Wie der Scotch Malt entsteht
Das Mälzen
Die Gerste wird getrocknete und gereinigt, anschließend wird sie ca. 2-3 Tage in Wasser eingeweicht .
Durch die Aufnahme von Wasser wird der Vorgang des Keimens eingeleitet.
Die gequollene Gerste wird auf Malzböden
oder in großen Malztrommeln
zum Keimen gebracht.
Nach ca. 5 bis 9 Tagen ist dieser Prozess beendet. Die Gerste wird in dieser Zeit regelmäßig gewendet, um während der Keimung die Temperatur und Feuchtigkeit konstant auf den optimalen Werten zu halten. Das so entstehende Gerstenmalz, ist in der Lage, mit Enzymen (u.a. Diastase) Stärke in Zucker umwandeln. Die Keimung wird dadurch gestoppt das man die gemälzte Gerste auf Darrböden (Kiln) trocknet.
Durch das verbrennen von Torf unterhalb des mit Löchern versehenen Darrbodens kann dem Malz ein typisches Raucharoma verliehen werden.
Abhängig von der Menge des verbrannten Torfes entsteht ein mehr oder weniger stark „getorfter“ Whisky. Wird kein Torfrauch eingesetzt entsteht keine Torfnote im Whisky.
Nach einigen Tagen wird das Malz in Walzenmühlen gemahlen, der dabei entstehende „Grist“ wir mit heißem Wasser in der Maischetonne vermischt,
in diesem Schritt wandeln Enzyme Stärke in Zucker um.
Die Flüssigkeit besteht vor allem aus Zucker. Dieser Vorgang wird drei mal mit unterschiedlich heißes Wasser wiederholt. Nur die Flüssigkeit der ersten beiden Arbeitsgänge weiter verwendet. Das Wasser des dritten Arbeitsganges lässt man abkühlen und benutzt es mit neuem Grist für den folgenden Maischeprozess. Die entstandene Flüssigkeit wird nach der Filtration Würze (englisch „wort“) genannt.
können aus Edelstahl oder Holz sein. Die Würze wird aus den Maischetonnen in Sie umgepumpt und mit Hefe versetzt um die Gärung zu starten. Der Zucker wird durch die Hefe in Alkohol, Wasser und Kohlendioxid umgewandelt. Nach einer Dauer von ca. 3-4 Tage (38-48 Stunden) ist ein Rohalkohol mit ca. 7-9 Vol% Alkohol entstanden ( englisch „wash“ ) dieser ist durchaus mit Bier vergleichbar.
Die aus Kupfer bestehenden Brennblasen (englisch „pot stills“) werden stark erhitzt (früher meist durch Kohlefeuer, heute durch Dampf).Brennereien in Schottland destillieren im allgemeinen zweifach. Bei der ersten Destillation werden die leicht flüchtigen Alkohole abgeschieden.und im Kondensator verflüssigt, dabei entsteht der Rohbrand (englisch „low wines“) mit einem Alkoholgehalt von 20-25%. Die zweiten Destillation, wird in der Spirit Still durchgeführt, dabei entsteht der Feinbrand. Man unterscheidet in Vorlauf, Mittellauf und Nachlauf. Vorlauf und Nachlauf enthalten Stoffe, die ungeeignet sind (Methanol, höhere Alkohole, unangenehme Aromastoffe etc.) Nur der Mittellauf mit seinem Alkoholgrad von zwischen 63 und 70% wird für die Whisky Herstellung verwendet. Im Spirit Safe, hat der Brennmeister, keinen direkten Zugriff
er kann nur an Hand der Trübung des Destillats oder durch Messung des Alkoholgrades entscheiden, wann der Vorlauf vorbei ist und wann der Mittellauf in den Nachlauf übergeht. Sein Können entscheidet ob ein Whisky gelingt oder nicht.
Der entstandene Alkohol ist noch farblos und darf sich auch noch nicht Scotch Whisky nennen, Er muss dazu mindestens 3 Jahre lang in Eichenfässern und in Schottland Reifen. Die Fässer werden in Lagerhäusern ( „warehouses“ ) gelagert.
Die Dauer des Reifungsprozesses hängt im besonderen von seinem Austausch mit dem Fass ab, so entwickelt sich ein Whisky einmal schneller, ein andermal langsamer, je nach Eigenschaft des verwendeten Fasstyps.
Bei einer zu lange Lagerdauer kann es passieren, dass ein Whisky den Geschmack des Fasses deutlich annimmt, er weist dann starke Holztöne auf, die alle anderen Geschmacksnoten überdecken und sehr unangenehm sind. Bei richtiger Lagerdauer entwickelt sich das Destillat aber zu einem mit vielen Geschmacksnoten versehenen Whisky Eine besondere Art ist das Finish. Dazu wird Whisky noch einmal in anderen Fässern gelagert, damit er ein „finish“ bekommt und die Nuancen dieses Fasses aufnimmt. Die verwenden Fässer können unter anderem vorher z. B. Rum, Cognac oder Sherry enthalten haben. Es gab auch Versuche mit Apfelwein ( Friendsofmalt, Heppenheim )
